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大鲤鱼一条。
菜籽油。
甘草,西洋参,菠萝,玉米粉,蛋清。
盐。
几样材料,都是早上在公园里的时候许广陵和章老说过的,此时全都备好。
许广陵也能自己买,但现在真抽不出什么时间,另外,他从市场上买的,品质也绝对不如章老提供的好,所以也就不必在这一点上费什么心了。
章老,陈老,两位老人俱皆饶有兴致地看着许广陵操作。
而陈致和则和周老先生祖孙留于客厅内,周青竹现在身上扎着针呢,大约许广陵把饭做好的时候,再去下针正好。
切成极薄透明片的甘草及西洋参片,于八十度的菜籽油中微炸着。
许广陵手中的漏勺旋转着,由慢而快,到一定速度之后稳定下来,简直就像一台自动搅拌机。
这如同是固定程序,并不消耗许广陵任何心神,而作着这个步骤的时候,许广陵向两位老人解释道:“食有两种,一种味淡而性滋补,一种性其次而味极浓酽,以酸麻辣咸等诸多重味刺激味蕾。”
“今天,我就想稍微调和一下两者,作一道以甘和滋补为宗,但同时味道也有点浓酽的菜。”
“弟子也是第一次尝试,所以具体如何,还要等做好后再说。”
两位老人都是点头。
章老先生且不说,便是陈老先生,对于药材及药性的了解,其实也绝对可以完虐诸多所谓的“药师”,所以在早上许广陵说着这几样材料的时候,便已经判断出了他有何打算。
甘草,西洋参,皆是绵和而滋补。
用西洋参而不用人参,尤其前几天才讲过人参,显然,除了药性的考虑之外,许广陵更多的考虑,还是西洋参的味道。
西洋参,甜、苦、涩,其中,大约甜占30%,苦占40%,涩占30%。
甘草,也叫蜜草,从这个称呼就知道它的味道大概是怎样的。
搅拌了大约三分钟之后,许广陵停下动作,任由甘草及西洋参仍然在油中微炸着,他则腾出手来开始处理鱼。
这个步骤没什么好说的。
这还是差不多这半年以来许广陵第一次处理鱼,而且是把鱼用他以前从未做过的花刀式处理,但现在的许广陵,说真的,菜刀在他手上,就如同是手的延伸。
唰唰唰唰唰。
就一个快。
然后稳,然后准。
干脆,利落,如同行云流水。
这整个的动作处理,陈老先生甚至看的两眼发光,然后情不自禁地与章老先生交换了一下眼神。
花刀好后,许广陵把鱼身及鱼头放入静止的热油中,同时,加入细盐。
而做完这个,许广陵再次抽出手来,菠萝取汁,然后和蛋清一起,将玉米粉调和成糊状。
糊调好后,捞出鱼,上糊。
刚才的油及西洋参和甘草片一起换掉,重新倒入干净的菜籽油,直接加温到180度,下鱼,煎炸大约两分钟后,出锅。
没有后续的动作。
就这样,这道菜就完成了。
这是很不正规的“松鼠鱼”,但事实上,本也无所谓正规和不正规。
被油炸后的薄玉米糊,呈现着一种透明的微黄色,和鱼身一起,略呈焦脆,好像用筷子轻轻一触,就能打破这焦脆的壳,也因此,看上去,让人分外有一种想要将之打破的冲动。
简单来说,在菜式的色香味三个讲究中,单从“色”上来看,许广陵所做的这道菜,是合格的。
或者也勉强可以称之为优秀。
而这优秀,一来源于刀工,二来源于糊的处理,三么,就是油炸的把握了。
一步天堂,一步地狱。
在美食的烹饪中,其实就是这样。——对一个手艺高超的大厨来说,是没有“差不多”这个概念的。
差不多,就是差很多。
就是失之毫厘,谬以千里。
哪怕是最简单的开水煮平菇,佐以盐,就水、蘑菇、盐这三样东西,简单到不能再简单的工序,却是有人可以煮得很鲜,很适口,而有人可以煮得除了咸味之外,其它什么味... -->>
大鲤鱼一条。
菜籽油。
甘草,西洋参,菠萝,玉米粉,蛋清。
盐。
几样材料,都是早上在公园里的时候许广陵和章老说过的,此时全都备好。
许广陵也能自己买,但现在真抽不出什么时间,另外,他从市场上买的,品质也绝对不如章老提供的好,所以也就不必在这一点上费什么心了。
章老,陈老,两位老人俱皆饶有兴致地看着许广陵操作。
而陈致和则和周老先生祖孙留于客厅内,周青竹现在身上扎着针呢,大约许广陵把饭做好的时候,再去下针正好。
切成极薄透明片的甘草及西洋参片,于八十度的菜籽油中微炸着。
许广陵手中的漏勺旋转着,由慢而快,到一定速度之后稳定下来,简直就像一台自动搅拌机。
这如同是固定程序,并不消耗许广陵任何心神,而作着这个步骤的时候,许广陵向两位老人解释道:“食有两种,一种味淡而性滋补,一种性其次而味极浓酽,以酸麻辣咸等诸多重味刺激味蕾。”
“今天,我就想稍微调和一下两者,作一道以甘和滋补为宗,但同时味道也有点浓酽的菜。”
“弟子也是第一次尝试,所以具体如何,还要等做好后再说。”
两位老人都是点头。
章老先生且不说,便是陈老先生,对于药材及药性的了解,其实也绝对可以完虐诸多所谓的“药师”,所以在早上许广陵说着这几样材料的时候,便已经判断出了他有何打算。
甘草,西洋参,皆是绵和而滋补。
用西洋参而不用人参,尤其前几天才讲过人参,显然,除了药性的考虑之外,许广陵更多的考虑,还是西洋参的味道。
西洋参,甜、苦、涩,其中,大约甜占30%,苦占40%,涩占30%。
甘草,也叫蜜草,从这个称呼就知道它的味道大概是怎样的。
搅拌了大约三分钟之后,许广陵停下动作,任由甘草及西洋参仍然在油中微炸着,他则腾出手来开始处理鱼。
这个步骤没什么好说的。
这还是差不多这半年以来许广陵第一次处理鱼,而且是把鱼用他以前从未做过的花刀式处理,但现在的许广陵,说真的,菜刀在他手上,就如同是手的延伸。
唰唰唰唰唰。
就一个快。
然后稳,然后准。
干脆,利落,如同行云流水。
这整个的动作处理,陈老先生甚至看的两眼发光,然后情不自禁地与章老先生交换了一下眼神。
花刀好后,许广陵把鱼身及鱼头放入静止的热油中,同时,加入细盐。
而做完这个,许广陵再次抽出手来,菠萝取汁,然后和蛋清一起,将玉米粉调和成糊状。
糊调好后,捞出鱼,上糊。
刚才的油及西洋参和甘草片一起换掉,重新倒入干净的菜籽油,直接加温到180度,下鱼,煎炸大约两分钟后,出锅。
没有后续的动作。
就这样,这道菜就完成了。
这是很不正规的“松鼠鱼”,但事实上,本也无所谓正规和不正规。
被油炸后的薄玉米糊,呈现着一种透明的微黄色,和鱼身一起,略呈焦脆,好像用筷子轻轻一触,就能打破这焦脆的壳,也因此,看上去,让人分外有一种想要将之打破的冲动。
简单来说,在菜式的色香味三个讲究中,单从“色”上来看,许广陵所做的这道菜,是合格的。
或者也勉强可以称之为优秀。
而这优秀,一来源于刀工,二来源于糊的处理,三么,就是油炸的把握了。
一步天堂,一步地狱。
在美食的烹饪中,其实就是这样。——对一个手艺高超的大厨来说,是没有“差不多”这个概念的。
差不多,就是差很多。
就是失之毫厘,谬以千里。
哪怕是最简单的开水煮平菇,佐以盐,就水、蘑菇、盐这三样东西,简单到不能再简单的工序,却是有人可以煮得很鲜,很适口,而有人可以煮得除了咸味之外,其它什么味... -->>
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