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成的鱼茸,就是鱼丸皮。馅料相对简单,精选瘦猪肉,调好酱油、白糖、盐巴等佐料,还要再添上一点点肥肉,没有肥肉则味道不够丰腴。据说讲究的馅料有用干贝、鸡肉的,可惜我在福州十几年,从来无缘一尝。不过无论什么馅,都是荤料,和年节的丰饶气氛想迎合。
家常吃鱼丸,用白水煮至沸腾,加入盐、虾油、醋、麻油等调料增其荤香,撒上一把葱花即可。最诱人的则要用猪大骨熬汤,在大锅中慢火咕嘟五六个小时,直至汤汁变得清澈透亮,微带金黄,表面浮起点点油星,才加入鱼丸上桌。这样的搭配在饭店才有,平时家里吃一次点心是不会这么费事的。福州民生富裕,美味肥甘吃得多了,有时倒宁可清淡省力些。
一般店铺卖的鱼丸浑圆雪白,大小一致,品相极佳,可惜中看不中吃。老福州人一眼就知道,那是放了许多淀粉、加之机器大量生产的效果,除了赠送外地亲友,很少买的。真正可口的鱼丸是家里做的,黑黝黝的,皮几乎全是鱼肉做成,几乎可与潮汕的弹牙牛肉丸媲美。咬一口,外脆内嫩、鲜美难言。
记得小时候老家过年都自做鱼丸,一次上百枚,直径如鸡蛋大小,除了自家吃之外还分送街坊邻居。一开始做鱼丸,就让人感觉春节将至。我的二伯是做鱼丸的好手,从调馅到成形,都一手包办,不管其它人够不够,每次都坚持给最小的我留下一份。现在二十载过去了,兄弟姐妹各奔东西,老家屋宇倾颓,做鱼丸的竹箩、笊篱还都在,二伯却已去世多年了。
肉燕
一直不明白,为什么肉燕会得到这么一个名字,令人想起“燕燕于飞”想起一切有关春日的清新景致。实际上,另一个名称“肉包肉”或许更符合它的气质吧,旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家,肉燕就是如此亲切平实的一道菜,充满了世俗的气息。
肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口。
肉燕皮的做法简单但很费劲,不逊于鱼丸的千锤百炼:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,直至肉坯打成胶状肉泥。将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。
干燕皮可以保存很久,切成巴掌见方的块,沾水包好肉馅,就是肉燕了。肉燕可以煮汤,香溢四邻,比之鲜肉汤更为浓烈。
肉燕控干水份油炸,就成了炸燕。外皮金黄酥脆,嚼一嚼,嘎吱嘎吱响。浇上甜辣酱,又是另一番味道。这种吃法很像杭州知味观的名菜“炸响铃”是我到厦门工作以后发现的,似乎只有闽南做这种小点,福州很少。
鱼丸和肉燕,都是福州人食不厌精的最佳诠释。不同的是,鱼丸有作坊或手艺师傅做,肉燕却家家户户都可以包,燕皮是到处都卖的。
妈妈包肉燕的时候,总是一站一两个小时,窗外的天光映着她的侧影,年轻时秀丽丰腴,到现在的微微佝偻。二十多年了,每个节日都少不了这道菜,想一想,不知她包了多少个肉燕?
一次福州老乡聚会,满桌的川菜,辣得所有人都流下了眼泪。趁着酒意,我说,有空了我要亲手做一次家乡菜请大家,有纯正的鱼丸肉燕汤。要用家里带来的燕皮,自己细细剁出肉馅,拌好马蹄,再一小团一小团包好,扔进咕嘟咕嘟的高汤里。这温暖的想法竟使我在倏忽间有点儿悲从中来,我虽然喝了酒,却知道这事儿有点难,忙忙碌碌的生活,哪里来这么多时间。正如多愁善感的林妹妹所言:“物离乡贵,人离乡贱”以往不屑一顾的东西,现在想尝一尝也那么难了吗?我们都是被各自的生活同时成就和伤害的人。
成的鱼茸,就是鱼丸皮。馅料相对简单,精选瘦猪肉,调好酱油、白糖、盐巴等佐料,还要再添上一点点肥肉,没有肥肉则味道不够丰腴。据说讲究的馅料有用干贝、鸡肉的,可惜我在福州十几年,从来无缘一尝。不过无论什么馅,都是荤料,和年节的丰饶气氛想迎合。
家常吃鱼丸,用白水煮至沸腾,加入盐、虾油、醋、麻油等调料增其荤香,撒上一把葱花即可。最诱人的则要用猪大骨熬汤,在大锅中慢火咕嘟五六个小时,直至汤汁变得清澈透亮,微带金黄,表面浮起点点油星,才加入鱼丸上桌。这样的搭配在饭店才有,平时家里吃一次点心是不会这么费事的。福州民生富裕,美味肥甘吃得多了,有时倒宁可清淡省力些。
一般店铺卖的鱼丸浑圆雪白,大小一致,品相极佳,可惜中看不中吃。老福州人一眼就知道,那是放了许多淀粉、加之机器大量生产的效果,除了赠送外地亲友,很少买的。真正可口的鱼丸是家里做的,黑黝黝的,皮几乎全是鱼肉做成,几乎可与潮汕的弹牙牛肉丸媲美。咬一口,外脆内嫩、鲜美难言。
记得小时候老家过年都自做鱼丸,一次上百枚,直径如鸡蛋大小,除了自家吃之外还分送街坊邻居。一开始做鱼丸,就让人感觉春节将至。我的二伯是做鱼丸的好手,从调馅到成形,都一手包办,不管其它人够不够,每次都坚持给最小的我留下一份。现在二十载过去了,兄弟姐妹各奔东西,老家屋宇倾颓,做鱼丸的竹箩、笊篱还都在,二伯却已去世多年了。
肉燕
一直不明白,为什么肉燕会得到这么一个名字,令人想起“燕燕于飞”想起一切有关春日的清新景致。实际上,另一个名称“肉包肉”或许更符合它的气质吧,旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家,肉燕就是如此亲切平实的一道菜,充满了世俗的气息。
肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口。
肉燕皮的做法简单但很费劲,不逊于鱼丸的千锤百炼:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,直至肉坯打成胶状肉泥。将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。
干燕皮可以保存很久,切成巴掌见方的块,沾水包好肉馅,就是肉燕了。肉燕可以煮汤,香溢四邻,比之鲜肉汤更为浓烈。
肉燕控干水份油炸,就成了炸燕。外皮金黄酥脆,嚼一嚼,嘎吱嘎吱响。浇上甜辣酱,又是另一番味道。这种吃法很像杭州知味观的名菜“炸响铃”是我到厦门工作以后发现的,似乎只有闽南做这种小点,福州很少。
鱼丸和肉燕,都是福州人食不厌精的最佳诠释。不同的是,鱼丸有作坊或手艺师傅做,肉燕却家家户户都可以包,燕皮是到处都卖的。
妈妈包肉燕的时候,总是一站一两个小时,窗外的天光映着她的侧影,年轻时秀丽丰腴,到现在的微微佝偻。二十多年了,每个节日都少不了这道菜,想一想,不知她包了多少个肉燕?
一次福州老乡聚会,满桌的川菜,辣得所有人都流下了眼泪。趁着酒意,我说,有空了我要亲手做一次家乡菜请大家,有纯正的鱼丸肉燕汤。要用家里带来的燕皮,自己细细剁出肉馅,拌好马蹄,再一小团一小团包好,扔进咕嘟咕嘟的高汤里。这温暖的想法竟使我在倏忽间有点儿悲从中来,我虽然喝了酒,却知道这事儿有点难,忙忙碌碌的生活,哪里来这么多时间。正如多愁善感的林妹妹所言:“物离乡贵,人离乡贱”以往不屑一顾的东西,现在想尝一尝也那么难了吗?我们都是被各自的生活同时成就和伤害的人。